Experimentem está receita adaptada do excelente Comidas de Botequim de Ana Judith de Carvalho, infelizmente nunca reeditado:
1,5 kg de lagarto bem limpo e aparado ( a carne poderá ser servida, fatiada com o molho ou, se guardado o molho, desfiada e servida numa deliciosa salada)
250 ml de vinagre
2 col sopa de açúcar
1 col chá de louro em pó
1 cebola grande ralada
6 ameixas secas transformadas em purê
1 linguiça toscana
2 dentes de alho picadinhos
200 g de toucinho em cubos
150 ml de vinho branco
1,5 l de caldo de carne
No dia anterior, desfaça a linguiça e bata o recheio picando-o bem. Misture com a ameixa seca em pasta
Coloque num filme plástico e enrole sobe pressão, formando uma nova linguiça. Leve ao freezer por 1 noite
Misture o vinagre com a cebola ralada, louro, sal e pim do reino
Esfregue a mistura por toda carne e deixe tomar gosto por 30 min
Fure uma lateral da carne criando um buraco que não a transpasse por inteiro.
Coloque nele a "nova linguiça" que preparou, congelada. Se sobrar linguiça do lado de fora, pique-a e coloque no molho
Derreta o açúcar com um pingo de óleo numa panela funda até ficar com cor de caramelo suave. Limpe a carne, guardando as sobras do molho e frite-a no caramelo, dourando-a em todos os lados
Dissolva as sobras do molho em 1 l do caldo de carne, coloque na panela juntamente com o vinho branco e deixe ferver. Abaixe o fogo .
Em panela a parte, frite o toucinho e quando estiver quase pronto acresça o alho picado . Despeje na panela com a carne e cozinhe por 2 horas, acrescendo mais caldo se necessário
Retire a carne, deixe descansar e fatie.
Se quiser pode finalizar o molho com um beurre manié, bolinhas congeladas de manteiga e farinha de trigo na mesma proporção, que são acrescidas no final do cozimento de um molho para aveludá-lo
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